Etichette alimentari parte 3 Conteggio dei nutrienti e matematica delle calorie.

admin | Dicembre 11, 2019 | 0 | Saluto

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Etichette alimentari parte 3: conteggio dei nutrienti e matematica delle calorie.

Nella parte 3 della serie di articoli sulle etichette degli alimenti, esaminiamo l’etichettatura retro dell’imballaggio: informazioni nutrizionali e ingredienti. In particolare, osserviamo come le conte caloriche non riflettano accuratamente il modo in cui i nostri corpi elaborano il cibo; e sfidiamo la classica “matematica calorica” ​​di “energia contro energia fuori”.

Nella parte 2 di questa serie, abbiamo esaminato l’etichettatura “front-of-package” (FOP). In generale, l’etichettatura FOP può essere un po ‘più complicata: i produttori possono usare un linguaggio complicato, immagini suggestive o affermazioni di varie organizzazioni per farti credere che alcuni alimenti siano migliori di altri.

Sebbene l’etichettatura sul retro del pacchetto, o informazioni / ingredienti nutrizionali, sia più strettamente regolata dalla legge, ha le sue sfide.

Problema: le persone spesso trovano confusi gli standard.

Che cos’è una RDA (dose giornaliera raccomandata) e come si collega a una DV (valore giornaliero)? Un DI (assunzione dietetica)? Un’indennità dietetica generale (GDA)?

Se vediamo un “20% di DV per calcio” su un pacchetto, DV significa:

Prendi abbastanza calcio? o

Questa è una base per il calcio che ti impedisce di morire – dovresti probabilmente prenderne di più? o

Per l’amor del cielo, non mangiare più calcio del DV o i tuoi bulbi oculari esploderanno?

I consumatori sono spesso confusi da questo tipo di etichette sconcertanti.

Ad esempio, uno studio ha scoperto che molte persone mescolano il DV con gli ingredienti – quindi, hanno ipotizzato che un prodotto che ha il 10% del DV per il calcio fosse effettivamente fatto con il 10% di calcio.

Problema: spesso è difficile per i consumatori comprendere e contestualizzare le informazioni relative.

In altre parole, che dire degli alimenti che sono “alti in X” o “bassi in Y”? Dovrei mangiare “alto in X” a volte? Mai? Sempre? Quanto è alto?

Questo cibo è più alto in X di quel cibo? Se qualcosa ha il 50% di RDA / DV / DI / GDA o qualsiasi altra cosa per X … va bene?

Problema: solo perché un nutriente si trova in un alimento non significa che sia “naturale” o “buono per te”.

Ad esempio, molti prodotti pubblicizzano che sono “ricchi di fibre”. L’etichetta sul retro della confezione mostrerà un contenuto di fibre più elevato.

Tuttavia, la fibra è stata aggiunta. La lavorazione degli alimenti originale ha eliminato le cose buone, quindi i produttori devono aggiungerle di nuovo.

E la sostanza nutritiva aggiunta potrebbe non essere la stessa cosa reale.

Ad esempio, molte delle vitamine del gruppo B che “fortificano” cose come i cereali sono in realtà derivate dal catrame di carbone e da altri prodotti petrolchimici. La fibra può provenire da polpa di legno o radici vegetali altamente lavorate, estratte con solvente.

È difficile sostenere che ciò sia migliore (o quasi buono) delle vitamine o delle fibre B presenti in natura negli alimenti integrali.

È un dato di fatto, nei Paesi Bassi, i regolatori alimentari non ci credono. Hanno deciso che per tutti gli alimenti etichettati come “ad alto contenuto di fibre”, la fonte di fibra deve provenire dagli ingredienti reali del cibo stesso.

Cosa significano i numeri di etichetta per i nostri corpi?

“L’attenzione relativamente recente sui nutrienti è parallela a una crescente discrepanza tra teoria e pratica: maggiore è l’attenzione sui nutrienti, meno sono diventati gli alimenti salutari”.

LEGGERE  Etichette alimentari parte 2 Verità, accuratezza, utilità delle dichiarazioni relative alle etichette.

– Dariush Mozaffarian, MD, DrPH e David S. Ludwig, MD, PhD

In questi giorni, quasi tutti capiscono l’idea delle calorie come misura di energia.

Ma per la maggior parte della storia umana, il conteggio delle calorie (e la scienza della nutrizione) non esistevano.

La “caloria” è stata definita per la prima volta dal fisico Nicolas Clément nel 1824 come un’unità di calore (dal calor della radice latina, o “calore”). Una “caloria” è l’energia necessaria per aumentare la temperatura di 1 grammo di acqua di 1 ° C.

Le “calorie” che vediamo sui pacchetti alimentari sono in realtà chilocalorie (che potresti vedere abbreviate in kcal). Una chilocaloria è l’energia necessaria per aumentare la temperatura di 1 chilogrammo di acqua di 1 ° C.

Molti altri paesi usano kilojoule invece di chilocalorie per descrivere quanta energia c’è negli alimenti (quindi quando viaggi in Europa, non capovolgere quando vedi che qualcosa ha 1480 kj – in realtà è 350 kcal).

Per i nostri scopi, utilizzeremo le “calorie” per riferirci alle chilocalorie. (Altrimenti parleremmo di mele con 95.000 calorie, il che può diventare un po ‘strano.)

Ora, pensaci: la caloria è stata “inventata” da un fisico. Cosa ti dice del valore del cibo?

Come vedrai, la nostra moderna comprensione del cibo è stata modellata da questi risultati in fisica e chimica.

Ad esempio, durante la Grande Depressione e la Seconda Guerra Mondiale, i governi si preoccuparono sempre più della malnutrizione sia delle truppe militari che della popolazione in generale. Pertanto, le agenzie statali hanno iniziato a ordinare che alcuni nutrienti (tra cui ferro, iodio, vitamine B1, B3, D, A) vengano aggiunti agli alimenti base come farina, latte e cereali.

Questo è quando la scienza della nutrizione è cresciuta.

È interessante notare che, poiché tendiamo a concentrarci maggiormente sulle calorie e sulla scienza della nutrizione, tendiamo a concentrarci di meno sul cibo e sul modo in cui mangiamo.

Una caloria di un Twinkie sembra la stessa di una caloria di cavolo. Mangiare troppo le verdure o ridurre la dieta con la soda è OK perché, beh, il danno calorico è ridotto al minimo … giusto?

E mentre molti di noi agiscono come esperti di conteggio delle calorie, i dati mostrano che pochi di noi possono valutare con precisione quanti ne stiamo effettivamente mangiando ogni giorno.

Le etichette ci aiutano davvero?

Per molti anni è stato difficile ottenere qualsiasi informazione da aziende alimentari e ristoranti su nutrienti / calorie. Ora, probabilmente abbiamo più informazioni di quelle di cui abbiamo bisogno (e non siamo sicuri che tali informazioni siano utili o accurate).

Ma ci sono molti altri fattori che influenzano il modo in cui elaboriamo il cibo. Le etichette nutrizionali catturano solo alcuni di questi fattori.

Il gioco del cervello

Nella parte 2, abbiamo esaminato alcuni dei modi in cui l’etichettatura frontale del pacchetto può influire sulle nostre decisioni di acquisto. Le indicazioni e le etichette nutrizionali possono anche avere una profonda influenza su come viviamo il cibo … anche su quanto pieno o soddisfatto ci sentiamo dopo aver mangiato.

Ad esempio, la ricerca suggerisce che lo stomaco segnala meno soddisfazione dopo aver mangiato “cibo salutare”, indipendentemente dal grasso e dalle calorie effettivamente consumati. Al contrario, quando mangiamo cibi che riteniamo indulgenti e “peccaminosi”, ci sentiamo più pieni e più gratificati, anche se i cibi sono molto più bassi di calorie.

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Nel frattempo, secondo un sondaggio, solo il 23% degli americani ordina le opzioni di ristorante più salutari. (E questa è probabilmente una stima generosa.)

conteggio delle calorie

Perché? Le persone dicono cose come:

Mangiare fuori è un piacere.

Gli articoli sani costano di più.

Non voglio sentirmi come quella “noce della salute” che ordina oggetti “sani” quando si cena con gli altri.

Caloria matematica FAIL

Una delle ragioni che le persone danno per non ordinare in modo più sano è una buona idea: non credono che opzioni di menu salutari siano in realtà un’opzione più intelligente.

E potrebbero essere corretti: i ricercatori hanno scoperto che le etichette degli alimenti dei ristoranti possono essere ridotte di 100-300 calorie. Alcuni ingredienti, come i mono- e i digliceridi, che si trovano anche negli alimenti trasformati, non vengono conteggiati per il conteggio delle calorie perché non sono tecnicamente trigliceridi (ovvero grassi).

Pertanto, ciò che vedi su un’etichetta nutrizionale (sia in un ristorante che a casa) potrebbe non essere completamente accurato.

Certo, 100-300 calorie potrebbero non essere un grosso problema per un pasto singolo, ma se stai cercando di contare le calorie e hai qualche pasto al giorno con 200 calorie in meno … beh, questo si somma. (Naturalmente, ciò suggerisce che probabilmente dovremmo mangiare cibi interi e non trasformati il ​​più spesso possibile.)

Quindi, abbiamo una combinazione: ci sentiamo meno soddisfatti dopo aver mangiato oggetti etichettati “sani”, indipendentemente dal fatto che quegli articoli siano effettivamente sani. E anche quando proviamo a mangiare cose “sane” … potremmo non riuscire a farlo bene, grazie alle imprecisioni dell’etichettatura.

Ci sono anche altri problemi.

Calorie matematiche vs. realtà biologica

Ci è stato insegnato che ci sono 3.500 calorie in una libbra di grasso. Ciò significa che se qualcuno mangia un biscotto da 60 calorie ogni giorno oltre quello di cui ha bisogno, guadagnerà 6 sterline in un anno (e 60 sterline in un decennio).

Errr, forse no.

Le equazioni nei testi nutrizionali potrebbero non essere utili come inizialmente pensavamo.

Quando i ricercatori tengono effettivamente le persone in un laboratorio per studiare l’assunzione di cibo (non solo affidandosi a diari alimentari scritti sul rossetto sul retro dei tovaglioli), scoprono che i meccanismi di autoregolazione del corpo mitigano gli effetti di piccoli cambiamenti nella dieta e / o nel comportamento.

In altre parole, il tuo corpo è più intelligente di te. È un organismo dinamico, adattivo e vivente. Non una macchina.

Il tuo corpo può “ingranare” e “ridurre” il suo consumo di energia a seconda di una varietà di fattori come ormoni, funzioni metaboliche (come il recupero da una dura sessione di allenamento) e la disponibilità di cibo percepita.

Hai mai avuto i “sudori di carne” dopo aver mangiato un pasto abbondante e ricco di proteine? Stai vivendo l ‘”effetto termico” degli alimenti più difficili da digerire. Il corpo deve “attrezzarsi” e far girare le cose per soddisfare questa richiesta.

O al contrario, forse hai mangiato molto a lungo e ti ritrovi freddo, privo di energia e di energia. Il tuo corpo ha “ridotto” le tue funzioni metaboliche per risparmiare energia.

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I valori calorici di cui leggiamo si basano sui numeri ottenuti dagli alimenti inceneriti. (Maggiori informazioni qui sotto.) Tuttavia il nostro corpo non incenerisce il cibo, digerisce il cibo.

La digestione è un processo attivo con innumerevoli parti in movimento (inclusi trilioni di batteri che svolgono gran parte della parte “digestiva” per noi). Non si tratta solo di spostare “calorie” lungo un nastro trasportatore.

Il modo in cui digeriamo il cibo può modificare fino al 25% la quantità di energia che possiamo ricavarne. Più facilmente possiamo abbattere un determinato alimento, maggiore è l’energia disponibile e viceversa.

Ciò significa che la nostra digestione può essere influenzata da:

Macronutrienti e fibre: proteine, fibre e amido resistente non forniscono la stessa quantità di energia al nostro corpo di quando vengono bruciati in un calorimetro.

Elaborazione: se una macchina ha masticato e manipolato il cibo per noi, la nostra bocca e il nostro intestino non devono lavorare molto. La farina bianca in un muffin viene gestita diversamente dalle bacche di farro al dente. Gli alimenti trasformati richiedono meno energia per essere digeriti e assorbiti rispetto agli alimenti interi.

Cottura e lavorazione a caldo: questo spesso scompone le cose (come la fibra) su cui il nostro sistema digestivo potrebbe essere appeso, permettendoci di ottenere più energia da un determinato cibo. Un ricercatore ritiene che i cibi cotti possano fornire il 25-50% di calorie in più rispetto ai cibi crudi.

La nostra salute e flora del tratto gastrointestinale: i nostri batteri intestinali svolgono gran parte del lavoro di “digestione” per noi. Quando il nostro ambiente batterico interno (ovvero il nostro microbioma) cambia, la nostra capacità di assorbire i nutrienti cambia.

Per di più vedi:

Tutto sul cibo crudo

Tutto sull’amido resistente

Trasformazione degli alimenti: una caloria non è una caloria

Tutto su prodotti conservati

Realtà caloriche e paradossi

Mentre il conteggio delle calorie sulle etichette può dare un’idea della densità nutrizionale di un alimento (in altre parole, la sua energia rispetto alle altre cose buone che contiene, come vitamine o fibre), i conteggi di calorie non possono sempre raccontarci la storia completa.

C’è energia dentro e c’è energia fuori, ma c’è una persona in mezzo.

Siamo organismi viventi, non un laboratorio

Per capire quanta energia contiene un determinato alimento, gli scienziati bruciano campioni di cibo in un calorimetro a bomba. Questo singolo risultato diventa quindi il valore standard nei database di calorie / nutrienti.

Il processo di analisi degli alimenti comprende:

Pesatura del cibo o del pasto

Frullare il cibo o il pasto fino a che liscio con una consistenza uniforme

Liofilizzare la poltiglia passata

Macinare la poltiglia di purea secca in una polvere fine

Cucinando la polvere fino a quando non scoppia in fiamme e tutto ciò che rimane è un mucchio di cenere

Ora, dopo un burrito piccante o un vindaloo, potrebbe sembrare che le cose scoppino in fiamme nello stomaco, ma in generale, il nostro corpo gestisce il cibo in modo diverso da questo.

Il nostro corpo risponde al cibo in modo diverso in base ai tempi del nostro ultimo pasto, a quanta attività fisica otteniamo, alla nostra salute intestinale e a quanto mastichiamo il cibo.

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